生鲜电商“牵手”餐企，全民大战“疫”下的线上买菜小缩影

文丨陈小江

来源 | 螳螂财经（ID:TanglangFin）

疫情之下，“宅经济”临时加速，给获客成本日增的互联网带来了一波非典型“井喷”流量，很多行业间接受益，生鲜电商就是其中之一。不过面对突入其来的流量机遇，生鲜电商的现实挑战也随之而来，众多生鲜平台根本无法满足线上订单暴增的用户需求，纷纷陷入“用人荒”。

在生鲜电商面临订单暴增“小烦恼”的同时，餐饮企业正在经历生死存亡的“大危机”。据恒大研究院估算，对比2019年春节7天假期内，全国零售和餐饮业销售额约10050亿元，2020年同期受疫情影响，餐饮零售业损失估计高达5000亿元，而疫情带来的影响远远超过了7天，并且还不知何时才能迎来转机。

正是在这种情况下，生鲜电商开始和餐企“牵手”，并向后者临时“共享员工”，这既是企业之间的协同“互助”，也是保卫疫情之下关乎民生大计的“菜篮子”。

一、疫情之下，生鲜电商平台陷“用工荒”

疫情爆发后，在家隔离成了普通民众参与这场全民抗疫大战的最佳手段，于是“出门买菜”被“等菜上门”取代，生鲜电商临时取代大商超和线下菜市场，成了民众的“菜篮子”，各大生鲜电商平台线上订单量暴增，用户调闹钟“抢菜”的激烈程度丝毫不亚于“抢口罩”，为应对疫情，各大生鲜平台更是全面开足马力，但仍然“一菜难求”。

（图片来自网络）

以盒马鲜生为例，虽然疫情期间日均供应量已提升至平时蔬菜供应的6倍，但仍会出现当天线上订单一上线，0点几秒钟就被抢光的现象，这就是为何有网友发现盒马鲜生显示无法配送的原因，因为早就被人“抢光了”。造成这种现象的原因并非“缺货”，而是“缺人”，尤其是缺配送人员。据盒马官方称，实际上门店一直在补货，货物也充足，但没有足够人力送到用户手上。

（图片来自网络）

类似情况比比皆是，一方面线上订单暴增，比如叮咚买菜大年三十订单较上月增长超300%，近期订单增加了70%，美团买菜春节期间日均订单量为节前的2-3倍，每日优鲜近期实收交易额较去年同期增长了321%，京东到家全平台销售额比去年同期增长470%；另一方面人员严重不足，如叮咚买菜5：30开始营业后，几分钟内当天的预约时间就会排满；美团买菜特殊时期暂停预约次日订单，仅接受当日订单；每日优鲜仅提供24小时内下单发货等等。

（图片来自网络）

对此，2月3日，盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作，超400位云海肴员工陆续到“盒马”上班，并由盒马支付相应劳务报酬。这一颇具创意的“共享员工”合作一发布就引发行业追捧，随后盒马相关对接的人电话被众多期望合作的餐饮企业打爆，2月4日盒马全国经营管理总经理胡秋根称，接下来蜀大侠、望湘园、57度湘、茶颜悦色等500多名餐企员工将到盒马“上班”，同时包括西贝、奈雪、探鱼等在内的30多家餐饮名企正在与盒马积极接洽；而截至2月9号，已有来自30家企业的超1600人，加入盒马临时用工队伍，可见反响之大，效率之快。

（云海肴员工在盒马门店接收培训，图片来自网络）

除盒马外，更多平台也在纷纷跟进。近日，阿里本地生活服务公司推出“蓝海”就业共享平台，全国各地餐饮商户可统一为员工就近报名，选择成为蜂鸟蓝骑士或附近商超便利店员工，据透露“蓝海”计划第一批招收一万名蜂鸟骑手；此外，每日优鲜与西贝、眉州东坡展开人力调配合作，后两者提供数百名员工，为每日优鲜将毛菜加工成标品菜；而京东7FRESH也发布了“人才共享”计划，邀请临时歇业的餐饮、酒店等员工以短期打工的方式加盟。

（餐企员工在盒马上班，图片来自网络）

可见，众多生鲜电商平台纷纷陷入“用工荒”，通过与餐企“共享员工”可以快速缓解平台在打包整货、分拣上架、排面整体等业务上的人手，但是配送员依然紧缺，因为配送员需要对周边环境非常熟悉，并且由于对外接触更多，相关的业务培训和防疫培训也更复杂，因此短期内，生鲜电商平台的配送服务仍会受影响。

二、共享员工，餐企可临时救命不能长久续命

目前来看，疫情对餐饮企业造成的影响几乎是毁灭性的。一方面是在疫情之下，绝大多数餐饮企业不得不暂时关店停业，收入爆降；另一方面租金、员工开资、贷款利息等开支不减。

螳螂财经看到，以率先与盒马“共享员工”的云海肴为例，疫情之下云海肴全国150余家线下餐厅堂食全部关停，4000余名员工待岗；西贝400多家门店堂食业务基本都停了，只保留100多家店做外卖业务，共有2万名员工待业，账上现金流加贷款发工资也仅能撑住三个月；老乡鸡关停了超200家门店，六天损失2000多万，没关停的店也营收大降；眉州东坡10天退餐1700万，春节疫情期间一个月损失7000-8000万；外婆家吴国平则表示，每天天一亮就要支付250万元，可见餐企在疫情中承压之大，为了自救，餐企应在如下三方面下功夫：

第一，共享员工节约成本。餐企的成本主要分为原材料，人工、租金和税费几项，据西贝介绍，其成本结构中原材料占30%，人工占30%，租金占10%，税收占6-8%，而外婆家原材料占40%、人工占20%、租金占10-15%。这几项中原材料等于钱，租金和税费会有相关政策扶持，问题反而不大，最头疼是人工成本，比如老乡鸡每月工资成本为8000万元，外婆家为6000万元，西贝为1.56亿。

（餐企员工在盒马上班，图片来自网络）

因此，若能与生鲜电商平台“共享员工”，在缓解生鲜电商平台“用工荒”的同时，也为餐企减少了员工开支，并稳住了员工收入和人心，因此才有盒马宣布与云海肴达成用工合作后，对接人电话被打爆，贾国龙放话西贝支援盒马1000人的喊话的场景。

第二，开展安全外卖业务。虽然疫情将民众“隔离”在家不能“下馆子”，但餐企可开展外卖业务送货上门。比如西贝保留做外卖的店铺，可达到正常营收的5%-10%，若能将这部分业务进一步扩大，也能缓解一定的资金压力，而云海肴也在第一时间上线了外卖业务，乡村基、麦当劳等也都通过外卖继续为用户服务。值得一提的是，疫情之下餐企在上线外卖业务时更要做好安全防范措施，并联合饿了么等平台推出的无接触“安心送”一起保障外卖安全。

（饿了么员工送餐，图片来自网络）

第三，上线社区卖菜业务。很多餐企拥有众多离用户很近的门店，并且在食材供应链上又有优势，完全可以探索基于门店附近的社区卖菜业务。比如云海肴就以门店三公里范围内小区为半径，建立了一百个社群服务站，通过帮助区域内的居民进行食材（原材料、新鲜食材和半成品）采购来增加收入。

可见，由于疫情影响何时过去尚未可知，餐企必须做好长期作战准备，既需要通过“员工共享”等进行“节流“，也需要开展新业务进行”开源”。

三、疫情过后，生鲜电商平台能否守住“菜篮子”？

客观来说，这次疫情给生鲜电商平台带来了不少增量，但疫情过后能有多少转化为存量？生鲜电商平台能否借此契机破圈，成为大众手机中的“菜篮子”？还有待考量。

据《2018年中国农产品电商发展报告》显示，中国生鲜市场规模高达数万亿，但生鲜电商渗透率不到3%。规模大渗透率低的特点，让生鲜电商充满机会和挑战，今日资本徐新认为，在互联网电商领域，得生鲜电商者得天下，同时也有很多人认为生鲜电商是“世界上最难的电商生意”。这次突如其来的疫情，让其获得触及新用户、培养用户新习惯的契机，平台能否借此实现突破，在螳螂财经看来，主要取决于以下三点：

首先，货品先行，让用户从“被动破圈”到“主动留圈”。疫情发生前，生鲜电商平台的主要目标人群是对价格不敏感、懒出门的一线白领用户，他们天生不爱逛菜市场；而在疫情发生后，互联网买菜迅速成为全民刚需，平时喜欢去菜市场的大妈也被隔离在家，不得不纷纷学着从淘宝、饿了么、盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上平台寻找买菜入口，可以说疫情让很多用户“被动破圈”。

不过据行业人士分析，若想让这些“被动破圈”的用户主动留下来，保证平台菜品品质和和控制缺货率很关键，若能让用户从线上买到比线下更好的菜，赢得用户的胃那就成功了一半，毕竟线上买菜省时省力，如果品质不输线下，那用户留下来的几率将大大增加。

其次，体验为王，平台体验“三度”决定用户“忠诚度”。在疫情期间虽然各大生鲜平台都不缺订单，但疫情过后，即使用户习惯了线上买菜，但往哪家平台买菜还要比拼体验，谁能在配送速度、新鲜程度和价格优惠度三方面提供更好的用户体验，就将获得用户更高的“忠诚度”。

以盒马为例，不管是春节期间还是疫情期间，既不打烊也不涨价，就是为了保证用户体验，比如在上海，350g一包的上海青菜，自2017年至今一直都是1.8元销售，而最近通过与餐企合作增加人手，亦是如此。

最后，降本增收，生鲜电商平台守住“菜篮子”的核武器。回到疫情之前，生鲜电商发展这么些年，至今未跑出一家独大的品牌，受挫的企业反而屡见不鲜，2019年年底呆萝卜一夜之间千店关门，易果生鲜因拖欠1400多万债务被法院列为被执行人，永辉超级物种因业绩亏损被剥离上市公司，京东7FRESH三五年内千店计划，如今只开了屈指可数的10几家......据电子商务研究中心曾统计，在生鲜电商行业，1%实现盈利，88%亏损，7%巨额亏损。

推本溯源，成本太高是罪魁祸首。毕竟所谓生鲜，只有“鲜”才能“生”，其特点就是高损耗、难保存和易变质，相对大批量进货生鲜电商平台来说，传统菜场小摊位进货更灵活打理更精细，因此损耗低品质好价格低，比如守摊子的摊主会随时拾掇青菜，进行淋水去黄叶等操作，以便让蔬菜能够保持“新鲜”，而随着传统菜场数字化升级的升入，传统菜场上线也会给生鲜电商平台带来挑战，因此生鲜电商平台要想守住“菜篮子”，降本增收才是“核武器”，否则有可能卖得多亏得多，徒为他人做嫁衣。

总而言之，盒马“牵手”云海肴，只是这场全民抗击新型肺炎大战“疫”中的一个小缩影，就像很多行业一样，疫情之下的生鲜电商机遇和挑战并存，不管能否一“战”成名，至少“风口”暂显，那就努力去追......

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