3天点了1万单！阿里最新布局的这个行业，真香！

来源 | 投资家（ID：touzijias）作者 | 刘晓月

张勇要抢张勇的生意了！

众所周知，海底捞今年在资本市场很吃香，疫情下股价年内逆势翻倍。其中，上半年，海底捞的外卖收入超4亿元，同比增长123.6%，得到不少投资人的认可。在此背景下，最新消息传出，阿里正在申请“盒马火锅”，准备和海底捞抢生意了！

阿里的火锅布局，再下一城！据天眼查App显示，阿里巴巴集团控股有限公司于9月11日申请了多个“盒马火锅”的商标，类别包括食品、餐饮住宿、广告销售、饲料种籽等。

其实早在去年开始，盒马就布局火锅业务了。2019年10月17日，盒马宣布在全国20多个城市的盒马门店及APP上推出了火锅产品。同一天，盒马创始人侯毅还在盒马上海星宝店以直播吃火锅的方式，为盒马的火锅业务站台。

巧的是，阿里巴巴CEO叫张勇，海底捞的CEO也叫张勇。因而网友们纷纷惊呼，张勇要抢张勇的生意了！

盒马火锅，有何不同寻常之处？

从锅底来看，盒马更加讲究本地化，不同地区有不同地区的口味。如海南椰子鸡火锅、内蒙古泉水羊肉锅、潮汕牛肉锅、老北京羊蝎子锅等。且和去年相比，锅底和菜品也大大丰富，酸萝卜老鸭、小龙虾、金汤酸菜火锅还有打边炉、猪弯弯等一一上线。

从搭配来看，盒马也更符合了“懒人”的调性，优先显示的“套餐”选项，一键搭配锅底及经典食材，为你省去挑选的复杂性和搭配的相关度，好吃又省事。

从价格来看，盒马也具有较高的性价比。主打“30分钟到家”，方便快捷是它的特色，且价格只是传统火锅店的二分之一。

盒马火锅的销量也不负众望，表现十分抢眼。去年双十一期间，盒马火锅实现日销破万单，侯毅对外称盒马已经成为“全国最大的线上火锅店”。今年国庆中秋双节期间，盒马火锅的销售达到近十万锅。

盒马布局火锅行业，究竟图个啥？有啥优势硬刚海底捞呢？

一

比火锅更香的是火锅创业

盒马瞄准的，是火锅行业的万亿大市场。据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中，火锅餐饮成为餐饮细分中最大品类。据悉，从2014年起，火锅业高速增长。2018年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年超万亿元。

这背后，是14亿国民的庞大需求。“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”火锅，已经成为国人最喜爱的美食，没有之一。《中国餐饮报告2019》显示，2018年，火锅继续超越小吃，成为12个餐饮品类中，消费订单量占比最高的品类，占比达到20.3%。

火锅的竞争格局按照地域的不同对国内火锅品类进行分类，可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅。

川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底包含清油/牛油，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。

北派火锅以北京涮羊肉锅为代表，是前第二大火锅品类。北派火锅与川渝火锅存在较多差异：北派火锅在底料上追求清汤鲜美，其特点就是清水锅底+铜锅炭火，调料上以芝麻酱为主，主要食材为牛/羊肉。

粤系火锅的主要特点就是清淡养生，追求食材的清鲜，比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。

台式火锅则主要以一人餐为主，知名的就是呷哺呷哺 。

其中川味火锅最受国人欢迎，没有什么比红彤彤的麻辣火锅更让人感到解压、让人上瘾了。目前川式火锅在不同火锅类别中的已达64.2%的较高占比，麻辣口味在全国的渗透已经达到较高水平。

但人群密集之处，也是竞争激烈之处。盒马正是避开了白热化程度最高的麻辣火锅市场，结合自身优势打造本地化特色。

除了庞大的市场需求之外，较高的盈利能力和较低的进入壁垒也是火锅项目“真香”的重要原因。

与其他正餐类型相比，火锅由于操作简单，不需要较大的厨房和大厨，可以利用更多的空间摆桌，也省去了厨师的人力成本，而且易于标准化，对上游产业和供应链的要求最低，因此火锅依然是餐饮行业中盈利能力较强的餐饮类型。

根据中国饭店协会数据，2017年火锅平均净利率为11.76%，居于各品类首位，而每平营收、人均劳效也居餐饮各品类高位。

这也就造成了火锅行业集中度低、极度分散的行业格局。即使是龙头如海底捞，市占率仅3.6%，其余市占率不足1%。这也就意味着，只要你有独特的口味及足够的亮点，也能在万亿市场中分一杯羹。

鉴于门槛低、易盈利的特性，吸引了无数玩家的入场，不少明星也开起了自家的火锅店。早在2012年，薛之谦就在上海开了 “上上谦串串香火锅”，到2019年直营店就28家。2014年任泉、李冰冰、黄晓明等明星合伙开了热辣壹号火锅店，众多大牌合作一时风头无两。最近陈赫的贤合庄卤味火锅，吸引了大半娱乐圈都来打卡。除此之外，吴奇隆、包贝尔、赵丽颖、邓家佳等明星都开过火锅店。

二

3天点了1万单火锅外卖

尤其是疫情居家隔离期间，更加唤醒了国人对于热气腾腾火锅的渴望。微博上万人呼喊“疫情结束后最想吃火锅”。火锅创业也热度不减，据企查查专业版数据显示，即便是在疫情期间，从2020年1月31日到3月10日的短短40天内，全国新增了1519家火锅企业。

由此，火锅外卖这一新兴业态得以快速发展。2月21日，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”登上微博热搜。美团外卖数据显示，火锅外卖订单量大幅增长，复工第二周相较第一周增长超过50%，火锅成为上班族最喜爱的外卖品类。海底捞、巴奴、大龙燚、小龙坎、八合里等一大批火锅餐企纷纷发力外卖市场，全国有超1.8万家火锅店在美团上线外卖。

但当火锅变成外卖，势必要面临着重重挑战。

首先是菜品选择上，火锅外卖的菜单和堂吃菜单不同——不少店里的特色菜，因为1个半小时到2小时的配送时间而不得不撤下来。比如，20分钟内不吃就会影响形状和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷，这些都从外卖菜单上消失了。

此外，火锅这个品类在外送上的要求也比较高。火锅的外卖菜品均为生鲜，因此不能混送、对温度的要求（保温或保冷）非常严格。就连龙头如海底捞，也屡屡遭遇“菜品不新鲜”的用户投诉。

且在用餐环节，由于凡事都需消费者亲历亲为，因此口感也很难保证。堂吃是热锅，外卖是冷锅，什么时候加水，什么时候调火，什么时候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客们自己来做。

用餐体验也是一大挑战，很多人吃火锅其实是为了吃火锅时的氛围，尤其是对海底捞、湊湊这样一个客单价较高、强调氛围与体验感的中高端的火锅品牌来说，怎样提供给顾客不亚于堂食的感受，是筹备外卖的过程中最头疼的问题。

火锅外卖还存在着高价低频的问题，为了筹备外卖，你可能要付出很多额外的成本能，但是火锅只适用于休闲、聚餐等场景，没人会天天点火锅吃，尤其是随着疫情的有力控制，恐怕大家的线上点单热情将会进一步降低。

且外卖发展到一种程度，势必会对堂食产生一定的影响。比如，每家火锅企业通常都设有中央厨房，其原本的角色是通过集装箱包装向各家火锅门店输送火锅材料；一旦增加外卖业务，中央厨房就需要额外增加小型独立包装的产品，所有流程都需要重新设置。

三

行业竞争的生死焦点

所以对于企业而言，如何提高火锅外卖的业务性价比、完善用户体验，成为了亟待解决的生死问题。这也就意味着，要大力发展火锅外卖业务，就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系。

供应链，将成为整个行业生死攸关的焦点。对于包括火锅等在内的餐饮行业而言，前台的争夺只是表象，真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争，这关系到你的菜品新不新鲜、食品安全怎么样、配送能力强不强.......运维效率和盈利能力均由此决定。

而这一点，也恰恰是盒马的长板所在。为了从源头扩大商品优势，盒马不断拓展基地，已在全国打造了550多家水果、蔬菜、畜牧业基地，带来大量“只有盒马有”的独家商品。今年3月份开始，盒马在全国快速开建加工中心，目前已经在全国建立了3个产地冷链仓、41个销地常温和冷链仓、6大销地活鲜暂养仓以及16个销地加工中心。

强大的商品供应链体系可以支持线上线下的多端运营，产生巨大的增量价值。基于此，盒马不仅孵化了盒马mini、盒小马等创新业态，也让消费者能在淘宝、饿了么、支付宝、考拉上买到盒马的商品。

得益于盒马的供应链建设，盒马发展大大增速。侯毅披露了一组数据：过去一年中，盒马从159 家门店增至227家门店；年度活跃买家用户 从2000万增至2500多万；同店销售收入比去年增长32%。

而今年7月31日，盒马和内蒙古巴彦淖尔市达成战略合作，共建“盒马羊肉小镇”，号称是中国最大的数字化羊肉繁殖、屠宰、加工基地。而这个小镇供应盒马的产品初期涉及20多个品种，都是专门的火锅食材。

海底捞也曾提到过：我们最强的地方其实是供应链。2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为海底捞提供整体供应链托管服务。《2019火锅深度报告》指出，海底捞超过85%的原材料来自关联企业。此外知情人透露，未来海底捞全部食材或将由蜀海服务，统一管控，“自己种的菜自己吃”。

在为自己服务的同时，海底捞还将供应链能力逐渐向外部开放，进一步拓展了B端市场。

2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，以标准化中央厨房系统，为餐企及零售企业提供供应链服务；2018年，蜀海交易额约50亿元。

据不完全统计，蜀海供应链服务了近 200 家餐饮企业，客户分布于便利零售、火锅、中餐、航空配餐、烧烤、韩餐等业态。除7-11、海底捞外，还包括热辣壹号、北京航食、青年餐厅、西贝、胡大、很久以前、韩时烤肉等众多知名餐饮连锁企业。

因此，供应链也是未来火锅行业构成竞争的关键。所以，盒马在接下来的布局中，要强化自身的供应链的能力。

无论如何，企业之间的激烈比拼、良性竞争是对我们消费者最大的福音！盒马会进一步给我们带来怎样的惊喜？

让我们拭目以待！