坛储成为老酒未来竞争核心，舍得占得头筹

不管市场如何变化，消费者对于品质的追求不变。在品质需求的推动下，白酒消费经历了从没酒喝到有酒喝，再到喝好酒、喝名酒的过程，如今更已进一步升级成为“喝老酒”。       

过去30余年，老酒经历了不同阶段的竞争后，市场一步步被引导推动，尤其是舍得酒业在坛储老酒市场化进程的引领，逐渐形成今天的热潮。而随着越来越多企业认识到老酒市场趋势纷纷入局之后，竞争不可避免的将走向更深层次。

那么在未来的老酒赛道竞争中，什么是竞争的核心？在行业中首个提出老酒战略的舍得酒业，能否继续占得头筹？

老酒竞争之路

在白酒行业，任何一个品类的崛起，都不是一朝一夕。在老酒赛道大热之前，老酒品类也经历了长久的发展。

最初，老酒还叫陈酿酒。后来经过持续发展，演变为“年份酒”。至2006年，“年份酒”经过市场积累，爆发一股小高潮，但也因为当时“年份酒”没有统一的标准，让“陈年酒”的竞争更像是“数字游戏”。

面对这些情况，业内也提出诸多解决办法，除了呼吁行业协会建立陈年酒标准外，有人提出老酒要“真年份、真老酒”，让“陈年酒”的真实价值得以体现。同时，基于对年份“数字”的不可核实和难以溯源，一些老酒爱好者开始转向有生产日期作为界定标准的原瓶原装老酒，促成了瓶储老酒的收藏大热。

而老酒饮用价值逐渐越过收藏价值的转折点，发生在2019年。

其一，中国酒业协会发布《白酒年份酒团体标准》，该标准从2006年筹备，历时长达13年，很大程度上解决了白酒年份酒标准长期“裸奔”、年份酒产品标注自说自话的行业乱象。

同时，中国酒业协会发布的《中国老酒市场指数》报告指出，名优酒企的老酒产品因其高品质和稀缺性，受到高净值人群的关注与追捧，其需求量逐渐扩大，预计至2021年老酒的市场规模将突破千亿。

其二，是舍得酒业在行业内率先提出“老酒战略”，第一次将老酒置于企业的顶层设计中，为企业的发展定下全新基调，也为品牌在酒业竞争新周期里，找到了聚焦突破的方向。

在以老酒为战略方向和布局路径没有任何参考案例、更没有捷径可言的背景之下，舍得通过成立生态研究院、老酒研究院以及开展老酒大讲堂等学术交流与宣传活动贯彻落地“老酒战略”，让更多人认识到老酒概念和价值，直接推动老酒市场发生了从收藏瓶储到开瓶饮用坛储老酒的消费转变，极大推动了坛储老酒的市场化进程。

胡润研究院调查发现，经过行业协会和舍得酒业这样的企业共同努力，消费者对老酒产品的价值认知拓展到高品质白酒的饮用价值、社交价值、文化价值、健康价值、投资价值等多维体验。胡润百富董事长兼首席调研官胡润公开表示，“老酒已由原来的收藏为主转向了大众消费为主。”

坛储，是白酒自然老熟最优解

那么，什么样的老酒才是高品质？瓶储老酒和坛储老酒的根本区别在哪里？

在中国白酒泰斗胡永松看来，生态优势、生产工艺、原辅材料和储存，是决定老酒品质的重要基础。

其中，生态优势、生产工艺及酿酒所需的原辅材料，决定了老酒基酒的品质水平，而储存的容器选择、环境条件等则决定了老酒品质的提升程度。“先有好基酒，再有好老酒，而在基酒品质同等的条件下，坛储的品质更好。”

四川大学锦江学院白酒学院院长张文学认为，瓶储和坛储最大的区别在于密封状态，瓶储的密封性更强，里面的酒体处于“窒息状态”，而坛储老酒则因为在继续呼吸从而具有生命的活性。

“坛储的温度、湿度变化小，陈熟的条件与时间不一样，既有利于空气吸收率，也让陶坛的金属离子对酒体的应用更加有利。”中国白酒泰斗曾祖训评价，在老酒基酒先决条件一致的情况下，坛储老酒优于瓶储老酒。

中国酒业协会理事长宋书玉也在5月11日的“国酒业协会白酒技术创新工作委员会年会”上明确指出，没有陈酿就没有品质，只有陶坛陈贮才是中国白酒陈贮工艺的首选。

一方面，陶坛自带的钙、铁、硒等微量金属元素会与酒分子发生一系列的物理作用与化学作用，有利于胶体的形成，让酒体醇厚丰满。另一方面，陶坛在烧制过程中形成的微孔也能通过呼吸作用，与外界产生反应，让老酒的风味更丰富。

胡永松介绍，坛储目前有露天储存、洞藏和陶坛酒库储存等方式，其中陶坛酒库内光线较暗、透气，一般条件下温度、湿度适宜，更有利酒的自然老熟，减少陈酿过程中的损耗。因此，坛储不仅有微孔呼吸作用与富含金属元素优势，还有坛储对光照、温度、湿度、空气流通等储存条件要求下带来的保存优势。

“陶坛储酒，是大家公认的对酒质提升有好处。虽然现在储酒容器多种多样，但坛储依旧是主流。”胡永松说，现在从科学技术上，还没找到更先进的方法来替代坛储对酒体的自然老熟。

坛储的应用与研究，舍得已领先行业

从去年以来，老酒赛道迎来越来越多的入局者，其中坛储老酒产品成为众多企业布局的重点。但是，对于坛储与品质关系的探秘，仍在进行之中。

宋书玉就表示，人类社会最复杂的酿造莫过于中国白酒，美酒在陈贮过程中是如何变得更香——陶坛、时间、环境、温度、陈贮过程的新老搭配贮存、半坛贮存，陶坛与美酒之间是如何交互与转化的等等。“我们对这些问题认知尚浅。”

因此，面对日益激烈的老酒竞争，在坛储是白酒自然老熟最优解下，谁能先把坛储研究得透、运用得好，让坛储老酒品质更好，谁就可能会成为消费者心目中的老酒标杆。

综合起来看，作为率先开启老酒战略的舍得酒业，事实上已经在坛储老酒领域积累起诸多优势，从基酒酿造到坛储等各个环节的系统化、应用化也得到了行业专家的认可。

首先，是“生态酿酒”下的品质基因。

作为行业首提“生态酿酒”理念的舍得，从上世纪90年代初就开始边酿酒边种树，通过时间、精力、金钱的不间断投入，构建了行业独一无二的生态酿酒工业园区，为酿造和酒体储存提供了不可复制的微生态环境。

如被爬山虎包裹下的酿酒车间，其对酵母、枯草芽孢杆菌等有益酿酒微生物的生长繁殖更有利；陶坛酒库周围种植的小叶榕与香樟树，更利于酒体老熟……通过科学种植，舍得实现了植物与酿酒微生物的共荣共生，并打造出了“生态八维”酿酒体系，还通过老窖池、老曲艺、老酿艺、老酒糟、老匠人、老基酒的“六老”酿造技艺，为坛储老酒奠定品质基础。

其次，是长期主义带来不可复制的老酒规模优势及产能优势。

自1976年开始，舍得就将每批次最优质的基酒预留一定比例用于战略储藏，至今，优质坛储老酒储量已在行业前列。胡永松评价，老酒的优势需要时间来体现，而舍得坚持战略储存老酒的做法，保证了其老酒产能的规模领先。

基于“坚持做正确的事，做难的事，做需要时间积累并经得起时间检验的事”，2022年，舍得出资约70.54亿元建设增产扩能项目，以增强公司原酒产、储能力，提高产品质量。项目建成后，公司预计将新增年产原酒约6万吨，新增原酒储能约34.25万吨，年新增制曲产能约5万吨。通过扩产，舍得也进一步布局未来，持续扩大坛储老酒的产能与规模优势。

最后，是舍得贯彻老酒战略下坛储工艺的理论应用与经验总结。

“舍得坚持用紫砂陶坛储酒的方式，经过时间与经验证明，这是一个很好的储存方式。‘小满不全满’的特色工艺，在行业里也具有领先地位。”曾祖训说，正是因为舍得把生态酿酒和储存老酒的理念灌输得比较深刻，从酿酒到储存每个具体化、严格化，才能把生态老酒的品质标准带到更高维度，也让舍得老酒拥有其他酒企无法复制的资源稀缺性。

面对未来的老酒市场竞争，曾祖训与胡永松也指出，舍得除了要总结已有经验，还要更进一步聚焦坛储工艺与储存的应用研究，探索坛储在不同条件下让酒体更加醇厚、富有陈味、绵柔、劲爽的坛储机理研究，从而不断扩大舍得坛储老酒的优势，继续以坛储老酒市场化引领者的身份，推动坛储老酒品类实现高质量发展。